Андрей Петрович, здравствуйте.
Первая,и внешне заметная разница - количество кабелей в комплекте. Для передачи цифрового потока требуется лишь один кабель, для передачи стереосигнала требуется уже два кабеля.
Второе, менее заметное различие, - конструктивные особенности кабелей. Для цифрового кабеля важны соотношения размеров проводников и изоляторов а также материала диэлектрика, благодаря чему возможно изготовить кабель с требуемым волновым сопротивлением. В результате этого деградацию цифрового сигнала можно значительно сократить.
Отличие XLR от RCA кабелей в том, что сигнал по XLR передается по двум сигнальным проводникам кабеля, с разной полярностью. На входе приёмного устройства наведенные шумы вычитаются, и стремятся к нулю. Полезный сигнал очищается.